Góvinda Bratislava

Základom indickej kuchyne je premyslené používanie korenia, bylín a chuťových prísad.

Pod pojmom korenie si je možné predstaviť rôzne korene rastlín, kôru stromov a semená. Používať sa môžu tak v vcelku, ako aj drvené či jemne mleté.
Bylinami sa rozumejú čerstvé listy a kvety.
Chuťové prísady zahrňujú napr. soľ, citrusové šťavy, orechy, ružovú vodu a iné.

Vynaliezavé používanie vybraných aromatických korenín a byliniek, odhalujúce skryté chute a vône jedla, dáva indickej kuchyni jej výnimočný charakter. Citlivé korenie dáva vyniknúť príťažlivým odtieňom jemnej chuti a vône. Množstvo korenia potrebného do jedál nie je presne vymedzené; je to osobná vec chute avšak malo by byť harmonické. Keďže je indické jedlo vždy korenené (môže vyžadovať jedno, alebo aj viac než 10 druhov korenia), nemusí byť vždy pálivé. Indické jedlá sú ostré predovšetkým vďaka čili, ktoré môžete podľa vášho priania použiť menej, viac, alebo ho nemusíte použiť vôbec, a aj tak bude vaše jedlo chutné a autentické.

Vďaka koreniu a bylinkám, "klenotom indickej kuchyne", je jedlo nie len chutné, ale tiež stravitelnejšie. Väčšina korenia má liečivé vlastnosti. Kurkuma je napríklad močopudná, kajenská paprika je zažívacím stimulátorom a čerstvý zázvor je posilujúcim liekom. Veda o používaní korenia na zvýraznenie chuti jedál a udržaniu dobrého zdravia siaha tisícky rokov do minulosti, k písmam ako Ajur-véda (Ayur-veda) a Artha-šástra.

Baber Veľký, zakladeľ mogulskej ríše v Indii, si pred tisíckami rokov vysoko cenil korenie v indickej kuchyni. "Keby moji krajania mali indické znalosti o korení". napísal vo svojich pamätiach nazvaných Babernáma, " mohol by som dobyť celý svet."

Tajomstvo korenenia spočíva v použití správnej zmesi korenia, v masale. Kuchár, ktorý vie, ako zmiešať korenie a byliny, môže premieňať každodenné jedlá v nekonečne rozmanité pokrmy, každý so svojou charakteristickou chuťou. Aj prosté zemiaky získajú prekvapivé chute a vône vďaka masalám, s ktorými sú pripravené.

Niekoľko dobrých rád a pravidiel pri používania korenia:

Skôr ako použijete celé korenie, najmä také, ktoré nakúpite vo väčšom množstve, preberte a odstráňte všetky nečistoty a stonky.
Všetky korenia nechávajte v dobre uzavretých nádobách alebo koreničkách na studenom a suchom mieste mimo dosahu slnečného svetla.
Mnoho recepetov vyžaduje mleté korenia. Radšej než kupované práškové korenie, ktoré skoro stratia svoju chuť a vôňu, je vždy lepšie kúpiť korenia celé a namleť si ich, keď je potreba. V Indii sa používajú mlecie kamene, ale dobre sa na to hodí aj hmoždiar alebo elektrický mlynček. Vôňa a chuť čerstvo namletého korenia je s kupovaným neporovnateľná.
Vyhnite sa obchodne vyrobenému karí a podobným koreniam. Tieto kupované zmesy karí, často zhotovené z korenia horšej akosti, dávajú vašej kuchyni nudnú jednotvárnosť. V Indii sú prakticky neznáme. Je ďaleko lepšie namiešať si svoje vlastné čerstvé zmesi korenia.
V recepte je občas požadovaná masalová pasta. Môžete ju pripraviť tak, že spoločne nameliete predpísané druhy korenia a v mažiari ich potom paličkou rozotrete s niekoľkými kvapkami vody. Pastu potom môžete vypražiť asi minutu v ghí alebo oleji, aby pustila svoju charakteristickú vôňu pred tým ako ju zmiešate s ostatnými prísadami.
Skôr než začnete variť, prečítajte si pozorne recept a korenia, ktoré budete používať, si dopredu pripravte blízko variča. Neskôr vám nemusí zostať čas na to, aby ste prerušovali varenie a zháňali korenie a všetko sa vám môže medzitým spáliť.
Občas môžete jedno korenie nahradiť iným, ak nemáte potrebné. Korenie, ktoré nie je dostupné, môžete často aj vynechať a jedlo bude aj tak znamenité. Recepty uvádzajú niektoré možné náhrady alebo vynechania. Taktiež vám pomôže skúsenosť.
Aj keď sú sušené bylinky často takmer dva krát chuťovo a aromaticky výraznejšie ako čerstvé, používajte radšej čerstvé bylinky.
Korenie a ochuťujúce prísady dávajú indickým jedlám svoj typický ráz, povedzme si niečo o každom z nich, aby sme sa dobre zoznámili s ich vlastnosťami a použitím.

ASAFOETIDA, ASANT (hing, anglicky: asafetida):

Táto aromatická živica koreňa Ferula asafoetida sa používa skutočne v malom množstve. Má veľmi zvláštnu chuť a známe su tiež jej liečebné účinky. Asant je v prevencii proti nadýmaniu tak účinná, že zo zlého trávenia môže vyliečiť aj koňa. Je dostupná buď ako živica alebo jemný prášok. Z týchto dvoch podôb je živica čistejšia, avšak pri varení ju musíte používať nastrúhanú. Práškový asant je zmiešaný s bielou múkou, ale na používanie je vhodnejší. Pri vyprážaní korenia pridajte štipku asantu do rozpáleného ghí sekundu alebo dve pred pridaním všetkých ostatných prísad. Keď nemôžete asant zohnať alebo ho nechcete použiť, vaše jedlá budú dobre aj bez neho.

ČILI, čerstvé (hari mirch, anglicky: chillies, fresh):

Tieto jasne červené alebo zelené semenné lusky rastliny Capsicum annum môžete kúpiť takmer kdekoľvek na svete. Ploché, guľaté, biele semienka sú vo vnútri veľmi štiplavé. Keď chcete, aby jedlo malu príchuť čerstvej čili, ale nebolo príliš štiplavé, rozrežte lusk a špičkou malého nožíka odstráňte semienka. Po práci s čili si ruky dôkladne umyte s mydlom a teplou vodou, pretože ich prchavé oleje dráždia pokožku. Uchovávajte ich v chladničke neumyté a zabalené v papieri. Pokiaľ sa niektoré pokazia, odstráňte ich.

ČILI, celé, sušené (sabut lal mirch, anglicky: chillies, whole, dried):

Sušené lusky čili sa v indickej kuchyni široko používajú pre svoju ostrosť a vôňu. Keď recept uvádza drvené čili, roztlčte ho v mažiari alebo ich rozmelnite medzi prstami na drobné kúsky. Nezabudnite si po práci s nimi umyť ruky. Keď čili nemáte radi, môžete ich použiť menej alebo ich z receptu vynechajte úplne.

FENYKEL (sauf, anglicky: fennel): Semienka Foeniculum vulgare,niekedy známe ako "sladký kmín", vyzerajú ako kmín, ale chutia ako anýz. Fenyklové semienka sa občas používajú v zmesiach kari. Na sucho vypražené účinne osviežia dych. Ak ich nemôžete zohnať, nahraďte ich rovnakým množstvom anýzu.

HORČIČNÉ SEMIENKA, čierne (rai, anglicky: mustard seeds): Indická kuchyňa by nebola indickou bez semienok Brassica juncea. Čierne horčičné semienka sú guľaté, malé (menšie než ich žltá odroda) a v skutočnosti nie su úplne čierne, ale skôr tmavo červenohnedé. Majú štiplavo orechovú chuť a sú výživné; v jedle pôsobia dekoratívne a jedlo je tak pekné na pohľad. Vyprážanie horčičných semienok je jedným zo zlatých klincov prípravy masál. Semienka vhodíte do malého množstva rozpáleného ghí alebo oleja. V niekoľkých sekundách začnú praskať a vystreľujú z panvice, pokiaľ ich rýchlo nezakryjete pokrievkou.

KLINČEK (laung, anglicky: cloves): S týmto sušeným kvetným pukom tropického stromu Myrtis caryophyllus sa obchoduje už od pradávna. Klinčekový olej je antiseptický a silne aromatický. Hovorí sa, že zvyk "žuvanie klinčeka" pri oslovovaní cisára začal v Číne. Žuvať klinčeky v kráľovninej prítomnosti bolo taktiež vo zvyku počas vlády kráľovny Alžbety I. Klinček sa používa na prečisteniu krvi, ako zažívací stimulátor a utišujúci prostriedok pri bolestiach zubov. Sucho vypražený a pomletý tvorí základnú zložku garam masaly. Kupujte klinčeky, ktoré majú pekný tvar a sú bacuľaté a nie vyschnuté.

KAYENSKÉ KORENIE (pesa hui lal mirch, anglicky: cayenne pepper): Tomuto prášku, ktorý sa pripravuje zo sušených červených čili, sa tiež často hovorí červené práškové čili. Je to korenie, ktoré indickému jedlu dáva ostrosť. Používajte ho opatrne, podľa vašej chute.

KARDAMÓN (elaichi, anglicky: cardamon): Svetlo zelené toboľky semien Elettaria cardamomum, sa používajú na ochuteniu sladkostí alebo sa žuvajú pre osvieženie dychu a zlepšenie zažívania.Biele kardamónové toboľky, čo sú iba odfarbené zelené, sa dajú zohnať ľahšie, ale majú slabšiu arómu. Ak používate pri varení celé toboľky, pred podávaním je odstráňte alebo ich dajte na kraj taniera. Nehodia sa na to, aby sa jedli celé. Keď sa v recepte uvádzajú iba čierne semienka, vylúpte ich zo šupiek a paličkou rozotrite v mažiari alebo ich rozmelnite valčekom. Mleté kardamonové semienka sa používajú do garam masaly.

KARÍ LÍSTKY (kari patti, anglicky: curry leaves): Čerstvé lístky zo stromu kari, vyskytujúceho sa v juho západnej Ázií, Murraya koenigri, sa používajú hlavne ako korenie do rôznych zmesí a polievok. Sušené lístky sa dajú zohnať jednoduchšie, ale sú menej aromatické ako čerstvé. Keď začínate pripravovať karí, alebo masalu, dajte čerstvé alebo sušené lístky vypražiť do oleja pokiaľ nezkrehnú.

KUMÍN, celý aj mletý (safed jeera, sabut a pesa anglicky: cumin seeds): Semienka bieleho kumínu, Cuminum cyminum, sú jednou z najdôležitejších prísad pri príprave zeleninových karí, ryže, chuťoviek a dálov. Pod pojmom kumín myslíme indický kumín niekedy nazývaný rímsky. Kumín, ktorý obvykle poznáme (kala jeera, Cuminum nigrum) je menší a tmavší a je tu označený ako čierny kmín a má celkom odlišnú chuť a iné vlastnosti. Pokiaľ kumín používame mletý, je lepšie, keď si ho nameleme sami. Ak recept vyžaduje pražený kumín, vypražte požadované množstvo semienok v predhriatej panvici. Pohybujte panvicou, až semienka trochu ztmavnú a začnú príjemne voňať. Ak potrebujete kumínové semienka vypražené a ešte mleté, nasypte vypražené semienka do elektrického mlynčeka a jemne ich namelte. Ak nemáte malý mlynček, použite mažiar a paličku, alebo semienka jednoducho podrvte zadnou stranou lyžice.

KORIANDER, čerstvý (hara dhania, anglicky: coriander, fresh): Čerstvé lístky rastliny Coriandrum sativum majú v Indii tak široké použitie, ako napríklad petržlen u nás - a to nie len ako ozdoba, ale hlavne pre svoje aróma. Stojí za to poobhliadnuť sa po čerstvom koriandre, niekedy nazývaného cilantro alebo činsky petržlen. Jeho lahodná chuť je jedinečná. Ak nemôžete koriandrové lístky zohnať, môžete ich nahradiť petržlenovou vnaťou, ale vôňa nebude rovnaká. Čerstvý koriander sa všeobecne kupuje vo zväzkoch. Odrezané stonky vydržia v pohári s vodou alebo uložené v plastickej taške v chladničke aj dlhšie ako týždeň. Pred použitím koriander umyte. Používajte nasekané lístky a horné časti stonky. Ak čerstvý koriander (alebo senovník grécky) nie je dostupný, môžete si ho ľahko vypestovať sami. Niekoľko koriandrových semienok zasejte na malom kúsku záhradky, prikryjte ho tenkou vrstvou zeminy a každý deň zalievajte. Vyklíčia behom 18 až 20 dňov a rýchlo rastú. Stonky trhajte vtedy, keď sú asi 15 cm vysoké a skôr než idú rastliny do semien.

KORIANDROVÉ SEMIENKA, celé aj mleté (dhania, sabut a pesa,anglicky: coriander seeds): Koriandrové semienka sú guľaté, majú béžovú farbu a sú silne aromatické. V indickej kuchyni sú jednými z najdôležitejších korení a aj na Západe sú stále oblúbenejšie. Oleje v koriandrových semienkach pomáhajú vstrebávať škrobovité jedlá a korenenú zeleninu. Koriandrové semienka, ktoré sa obyčajne melú tesne pred použitím, dodávajú jedlu čerstvú jarnú príchuť. Aby ste dosiahli najväčšie aróma, kupujte celé semienka a melte ich v malých dávkach najlepšie v elektrickom mlynčeku.

KURKUMA (haldi, anglicko: turmeric): Kurkuma (Curcuma longa) je rovnako ako zázvor hľuzou, ktorá mení farbu od tmavo oranžovej po červenohnedú, ale keď je usušený a namletý na prášok, je vždy jasne žltý. Používa sa v malom množstve, aby dodal čerstvú, prenikavú chuť a vôňu zelenine, polievkam a chuťovkám, alebo aby zafarbil ryžu. Mletá kurkuma drží svoje zfarbujúce vlastnosti dlhú dobu, ale rýchlo ztráca aróma. Kurkuma farbí, takže si dávajte pozor na šaty. Taktiež sa ľahko pripáli, preto ju varte opatrne. V ajurvédskom lekárstve sa kurkuma užíva ako diuretikum, čistí krv a povzbudzuje trávenie.

MANGOVÝ PRÁŠOK (amchur, anglicky: mango powder): Čerstvé ovocie mangovníka, Mangifera indica, sa krája na plátky, potom sa suší, melie a používa ako kyseliace a ochucovacie činidlo do zeleninových karí. Mangový prášok sa v severoindickej kuchyni používa tak často ako citrón na západe a dodáva jedlu pikantnú a kyslú chuť. Ľahko sa pripáli, preto ho používajte opatrne.

MäTOVÉ LÍSTKY (pudina ki patti, anglicky: mint leaves): Dve najbežnejšie mäty sú spearmint (Mentha spicata) a peppermint (Mentha piperica) alebo tiež mäta pieporná. Okrem toho, že sa mätové lístky môžu použiť ako farebná ozdoba, dodávajú tiež osviežujúcu chuť nápojom. Môžu sa používať pri príprave mätovej čatny. Mäta povzbudzuje zažívacie ústroje a dokáže utíšiť žalúdočnú nevoľnosť a zvracanie. Môžete ju ľahko pestovať ako domácu rastlinu takmer v každej pôde, na slnku alebo v polo tieni. Sušená mäta ztráca svoju farbu, ale chuť a vôňu si vcelku dobre ponecháva.

MUŠKÁTOVÝ ORIEŠOK (jaiphal, anglicky: nutmeg): Muškátový oriešok je jadrom semena tropického stromu Myristica fragrans. Kupujeme celé jadrá, ktoré sú guľaté, pevné, ťažké a vyzerajú olejnato. Môžu byť buď tmavé alebo biele od vápna, ktoré sa používa k odpudzovaniu hmyzu. Strúhaný muškátový oriešok sa v malom množstve (občas s iným korením) používa na ochutenie pudingov, sladkostí a zeleninových jedál. Najlepšie je strúhať ho priamo do jedla; jeden krát nastrúhaný stráca rýchlo svoju vôňu. Celý alebo práškový muškátový oriešok uchovajte v dobre tesnených nádobách.

RUŽOVÁ VODA (gulab jal, anglicky: rose-water): Ružová voda je zriedená esencia z okvetných plátkov ruží, získaná parnou destiláciou. Široko sa používa ako príchuť do indických sladkostí a ryžových jedál. Môžete použiť odmeranú lyžičku, avšak ak varíte s ružovou esenciou alebo koncentrátom, buďte opatrní, aby ste jej nepoužili príliš veľa. Počítajte kvapky.

SENOVNÍK GRÉCKY (methi, anglicky: fenugreek): Lístky a jemné stonky rastliny Trigonella fenumgraecum sú v Indii obľúbenou zeleninou. Jej štvorhranné, skôr ploché, hnedo béžové semienka sú nepostriadateľné v mnoho zeleninových zmesiach a chuťovkách. V Indii tieto semienka jedia ženy spolu s jaggery (nerafinovaným cukrom) po pôrode, aby si zpevnili chrbticu, obnovili telesnú silu a aby podporili tvorbu mlieka. Semienka senovníka gréckeho majú ľahko nahorkastú chuť, preto neprekročte doporučené dávky a chráňte ich pred pripálením, aby nezhorkli ešte viac. Senovník grécky sa dá rovnako ako koriander ľahko vypestovať.

SEMIENKA ČERNUŠKY (kalinji, anglicky: kalinji seeds): Sú čiernesemienka cibuľovitej rastliny Nigella indica. Dodávajú jedlu slabú cibuľovú príchuť a pridávajú sa do zeleninových jedál a cesta na pakory. Aj keď sa často zamieňajú s čiernymi kmínovými semienkami, nemajú nič spoločné.

ŠKORICA (dalchini, anglicky:cinnamon): Pravá škorica pochádza z vnútornéj kôry večne zeleného stromu Cinnamomum zeylanicum,pochadzajúceho zo Srí Lanky a Západnej Indie. Vyberajte tenké, na slnku sušené zvitky kôry, predávané zabalené v sebe. Ak ich používate celé, napríklad do čatny alebo do ryžových jedál, pred podávaním ich z jedla vyberte. Radšej ako mletú škoricu kupujte celú a v prípade potreby ju nasucho vypražte a pomelte. Silne aromatická, ľahko nahorkastá škoricaCinnamomum cassia sa bežne predáva v obchodoch v podobe jednoduchých tenkých kúskoch alebo v práškovej podobe. Ten je však slabou náhradou za celú škoricu, ktorá má lahodnú sladkú chuť.

ŠAFRÁN (kesar, anglicky: saffron): Šafrán je známy ako "kráľ korenia". Je to sušená blizna šafranového krokusu Crocus sativus, ktorý sa pestuje v Kašmíre, Španielsku a Portugalsku. Každý krokusový kvet má iba tri šafránové tyčinky, takže 1 kg šafránu vyžaduje ručne natrhať asi 140 000 kvetov. Šafrán je drahý, pretože každá trocha musí uraziť dlhú cestu. Dajte pozor na lacný, alebo "falošný šafrán". Vyzerá podobne a dáva podobné zfarbenie, ale nemá žiadnu pôvodnú vôňu. Šafrán má príjemnú lahodnú vôňu a dodáva sýtu žltú farbu. Používa sa na ochutenie a zafarbenie sladkostí, ryžových jedál a nápojov. Aby ste z jemných šafránových tyčiniek získali vôňu a jasne oranžovú farbu, ľahko ju nasucho vypražte, potom ju rozdrobte a ponorte do množstva mlieka odpovedajúceho jednej polievkovej lyžici. Potom nalejte mlieko do jedla, ktoré chcete zafarbiť. Šafrán sa dá tiež získať v práškovej podobe, ktorá je dva krát tak účinná ako tyčinky.

TAMARIND (imli, anglicky: tamarind): Toto kyslo chutnajúce korenie sa získava z veľkých fazulovitých luskov tropického stromu Tamarindus indica.Hnedá dužina (občas aj s tmavými lesklými semienkami) sa vyškriabe z lusku, nasuší a predáva sa v balíčkoch. Pred použitím odstráňte semienka a dužinu natrhajte alebo nakrájajte na malé kúsky. Tie varte v malom množstve vody asi 10 minút pokiaľ nezmäknú a neoddeľujú sa.(Používajte asi 250 ml vody na 225 g tamarindu.) Potom pretlačte cez cedník toľko dužiny, koľko je možné. Šťavu uchovajte a odložte vláknité zbytky, ktoré zostali v cedníku. Ak tamarind nie je dostupný, môžete ho nahradiť zmesov citrónovej šťavy a hnedého cukru.

ZÁZVOR, čerstvý (adrak, anglicky: ginger, fresh): Tento svetlo hnedý oddenok rastliny Zingiber officinalis sa v indickej kuchyni používa široko vo všetkých podobách. Vyberajte čerstvý zázvor, ktorý je baculatý a nie zvráskavený, ktorý má pevnú dužinu a je iba slabo vláknitý. Skôr ako zázvor krájate, strúhate alebo meliete na pastu, oškrabte ostrým nožom jeho šupku. Na strúhanie zázvoru používajte kovové strúhadlo s jemnými otvormi. Práškový zázvor sa nevyrovná čerstvému, pretože ich chuť a vôňa sa líši. Sušený zázvor (sonth), ktorý je štiplavejší ako čerstvý, sa musí pred použitím namočiť. (Jedna čajová lyžička sušeného zázvoru odpovedá jednej polievkovej lyžici jemne sekaného čerstvého zázvoru.) Zázvor sa používa v lekárstve pri poruchách trávenia. Pojedaný v malých množstvách lieči bolesti žalúdku, a zázvorový čaj je vynikajúcim liekom proti nachladnutiu.

Masala

Masala je hindský termín používaný na označenie smesi rôznych korenín, bylín a ďalších prísad, ktoré slúžia na dochutenie indických jedál. Tieto zmesi sa líšia podľa regiónu, receptu a osobných preferencií. Masala môže byť vo forme suchých korenín alebo pastovitá a používa sa na zosilnenie chutí v omáčkach, polievkach, mäsových, rybích, zeleninových jedlách a ďalších pokrmoch.

Príprava masaly

Snaď iba v indickej kuchyni nájdeme jedinečný spôsob, ako dostať v plnej miery z korenia príznačné chute a vône. Korenie sa vypráža v horúcom ghí (prevarené maslo) alebo rastlinnom oleji, čím chuť a vôňa korenia ďaleko viac vyniknú. Pri príprave masaly sa používajú niekedy celé korenia, inokedy práškové, najčastejšie ale kombinované. Najprv si pred vyprážaním všetky korenia pripravte. Potom rozohrejte práve toľko ghí alebo rastlinného oleja, aby sa korenie nepripaľovalo (všeobecne 1 až 2 polievkové lyžice). Ghí musí byť rozpálené, ale nesmie sa prepáliť. Potom do neho pridávajte korenie. To okamžite začína syčať, kypieť, praskať, hnednúť, alebo sa mení iným spôsobom. A presne v tom okamžiku keď je korenie už patrične vypražené, vmiešajte ho do už uvareného jedla, poprípade opačne - to, čo pripravujete, pridajte do masaly k dopraženiu či povareniu.

Pretože rôzne druhy korenia vyžadujú k vypraženiu rôzne dlhú dobu a všetky musia byť hotové súčasne na koniec, je veľmi dôležité vedieť, v akom poradí a v akých intervaloch sa pridáva. Vezmeme si napríklad recept, kde je uvedená masala z kmínu, senovka grécka, strúhaného čerstvého zázvoru, mletého koriandru a práškového asantu (asafoetidy). Keďže kmín aj semená senovky gréckej hnednú asi za 30 sekúnd, dáme ich spoločne do ghí alebo oleja ako prvé. Po 10 sekundách pridáme práškový zázvor, ktorý potrebuje asi 20 sekúnd. Mletý koriander potrebuje k zhnednutiu asi 5 sekúnd, preto ho vsypeme o 15 sekúnd neskôr a nakoniec vhodíme asafoetidu. A zmes je hotová!

V prípade, keď varenie na masale začínate a ostatné suroviny neskôr pridávate, je nutné dbať na to, aby sa už vypražené korenie nepripaľovalo na dne. Preto všetko starostlivo pomiešajte. V receptoch, ktoré vyžadujú iba mleté druhy korenia, môžu byť ghí alebo olej iba mierne rozpálené, pretože to ku zhnednutiu takých korenín stačí a zabráni to pripáleniu. Okrem masaly sa bylinky a ďalšie korenie všeobecne pridáva behom varenia alebo až na koniec.

S trochou skúseností v príprave masál sa veľmi rýchlo zoznámite s typickou chuťou a vôňou každého korenia. Výrazné druhy korenia, ako sú klinček, čili alebo asant, budete používať vo veľmi malých množstvách. Mierne korenia ako kmín a mletý koriander používajte viac.

Niektoré masalové zmesy ako panch masala a garam masala sa môžu pripraviť dopredu. Môžete namiešať toľko, aby korenie vydržalo niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Panch masala, zmes 5 druhov celých korení, sa väčšinou používa pri varení zeleniny. Garam masala, doslovne "ostré korenie" (na ohriatie tela) je vlastne zmes jemného mletého sladkého korenia. Pridáva sa do jedla na konci varenia alebo tesne pred podávaním.

Tu je jeden predpis na panch masalu a jeden garam masalu:

Panch masala:

2 pl kmínu(indického)
2 pl čierneho kmínu ( alebo semien kalindži)
2 pl semienok čiernej horčice
2 pl anýzu alebo fenyklu
1 pl semien senovníka gréckeho

Zo všetkých uvedených druhov korenia pripravte zmes a uskladnite ju vo vzduchotesnej nádobe na chladnom, suchom a tmavom mieste. Pred každým použitím nádobu dobre pretrepte, aby ste mali istotu, že korenie je rovnomerne premiešané.

Garam masala:

4 pl koriandru
2 pl kmínu
2 pl čierneho korenia
2 čl kardamónu
1 čl celých klinčekov
2 svitky škorice (asi 5 cm)

V panvici nasucho opražte samostatne každý druh korenia. Keď jednotlivé korenia sypete na panvicu, je vhodné s panvicou mierne pohybovať, pokiaľ korenie mierne neztmavne a nevydáva čerstvo praženú vôňu. Keď je všetko korenie vypražené, rozomeľte ho spoločne v elektrickom mlynčeku na jemný prášok.Túto základnú masalu nasypte do pohára s dobre utesneným uzáverom a umiestnite ju na chladné miesto. Ak je garam masala pripravená z kvalitného korenia, ponechá si pri skladovaní vo vzduchotesnom pohári svoju chuť aj vôňu po niekoľko mesiacov.

Iný druh garam masaly sa skladá z vypraženého a rozomletého rovnakého množstva kardamonu, klinčeku a škorice ako v predchádzajúcom návode a potom pridajte polovicu jemne nastrúhaného muškátového oriešku.